GOURMET

Le caviar par les mots.
Un délice, entre le pouce et l’index.

Le Caviar: comment le choisir.

À la vue, les grains doivent être brillants, uniformes, non écrasés et bien définis. Le caviar ne doit pas présenter un excès de liquide entre les œufs et l’odeur doit être délicate, à peine perceptible: une odeur dominante de poisson est un mauvais signe… mieux vaut dans ce cas passer outre. En bouche, les grains doivent céder et fondre sans résistances, en libérant toute une palette d’arômes.

Attention à l’étiquette.

Tout comme les vins AOC, le caviar a lui aussi son étiquette qui fournit des informations utiles quant à sa qualité et à sa traçabilité. L’organisme qui a imposé le système d’étiquetage universel est la CITES (Convention sur le commerce international des espèces de faune et de flore menacées d'extinction): l’étiquette fournit de précieuses indications sur l’origine et la production du caviar.

Les propriétés nutritionnelles

Comme l’indique le tableau INRAN (Institut national de recherche pour les aliments et la nutrition), le caviar est riche en substances nutritives.
S’il contient un peu de cholestérol, celui-ci est compensé par la présence d’acide gras Oméga 3. Dans tous les cas, il est recommandé de ne pas consommer le caviar à l’excès…
le mieux est de le déguster dans les règles, sans exagérer.

Conseils de dégustation

La meilleure façon d’apprécier pleinement le caviar est... de le déguster pur et froid.
Posez le conteneur (pot, coupelle de cristal ou de nacre) sur un lit de glace pilée, avec une petite cuillère en nacre (le plastique va tout aussi bien mais non pas le métal), en déposez une petite quantité entre le pouce et l’index. Puis goûtez et laissez fondre sur la langue. On peut aussi le déguster sur des tartines à peine beurrées, à la russe avec des blinis et de la crème acide, ou encore avec une mirepoix de blanc et de jaune d’œuf, d’oignon et de persil.
Champagne, vins mousseux, grands crus blancs et vodka peuvent exalter cette merveilleuse expérience gustative.

Comment le conserver: pas plus de 48 heures!

Notre conseil: en acheter une quantité appropriée, de façon à le consommer en une même journée, aussitôt après ouverture.
Mais s’il est nécessaire de le conserver, refermer le conditionnement pour éviter tout contact avec l’air et couvrir le tout de glace pilée. Le mettre au réfrigérateur (et non pas au congélateur) et consommer en l’espace de quelques heures.

L’esturgeon: une espèce protégée et élevée.

L’esturgeon, vieux comme le monde. Une espèce présente sur terre depuis plus de 200 millions d’années: un poisson qui a survécu jusqu’à aujourd’hui mais que l’homme a pêché au point d’en faire une espèce exposé au risque d’extinction. C’est pourquoi, la CITES a déclaré en 1998 les acipenseriformes (esturgeons et poissons-spatule) espèces protégées; et en 2006, en a interdit la pêche dans la mer Caspienne (zone d’origine depuis laquelle, ces espèces se sont répandues dans le monde).
Mais fort heureusement, l’esturgeon est élevé avec succès à travers des techniques piscicoles sans cesse plus écologiques et innovantes. Préservant ainsi à la fois l’espèce et la qualité du caviar.

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