GOURMET

En palabras el caviar.
Una delicia entre los dedos índice y el pulgar.

Caviar: escogiéndolo

Visualmente, los granos deben ser brillantes, uniformes, no triturados y bien definidos. No debe haber demasiado líquido entre las huevas, y el aroma debe ser delicado, solo perceptible: un olor dominante de pescado es una mala señal... más bien, déjelo solo. Al probar, los granos deben ceder y fundirse sin resistencia, liberando un arco iris de sabores.

Mira la etiqueta

Al igual que los vinos DOC, el caviar también tiene una etiqueta que proporciona información útil sobre su calidad y trazabilidad. El organismo que estableció el sistema de etiquetado mundial es la CITES (Convención sobre el comercio internacional de especies de fauna y flora silvestres en peligro de extinción): la etiqueta contiene información valiosa sobre el origen y la producción del caviar.

Propiedades nutricionales

Como se muestra en el INRAN  En mesa, el caviar es rico en nutrientes. Hay un poco de colesterol, pero esto se ve contrarrestado por la presencia de ácidos grasos Omega 3 y, en cualquier caso, recomendamos no caer en el consumo excesivo de caviar... en vez de saborearlo adecuadamente, sin exagerar.

Cómo recomendamos saborearlo

La mejor manera de saborear el caviar es... puro y frío.
Coloque el recipiente (jarra, cristal o cuenco de nácar) sobre un lecho de hielo triturado, con una cuchara de nácar (el plástico también está bien, pero no el metal). Pon una cantidad adecuada en tu mano, entre el índice y el pulgar. Luego prueba y deja que se derrita en tu paladar. Alternativamente, puede probarlo en tartaletas con un poco de mantequilla, al estilo ruso con blinis y crema agria, o con un mirepoix de claras de huevo y yemas, cebollas y perejil.
Champagne, spumante, vinos blancos finos y vodka pueden mejorar esta maravillosa experiencia de degustación.

Cómo conservarlo: ¡no más de 48 horas!

Nuestro consejo es: compre una cantidad adecuada, de modo que todo se pueda consumir en un día, tan pronto como se abra. Pero si realmente tiene que conservarlo, ciérrelo en su recipiente para evitar el contacto con el aire e incorpórelo en hielo picado. Póngalo de nuevo en la nevera (no en el congelador) y consuma en unas pocas horas.

Esturión: una especie protegida, criada

El esturión es tan viejo como el mundo. La especie ha estado en la tierra por más de 200 millones de años: un pez que sobrevivió hasta nuestros días, y que el hombre ha pescado tan intensamente como para ponerlo en peligro de extinción. Por esta razón, la CITES declaró las especies protegidas de Acipenseriforms (esturiones y paletas) en 1998, y desde 2006 la pesca está prohibida en el Mar Caspio (su área de origen desde donde se propagan en todo el mundo).
Afortunadamente, sin embargo, el esturión se cría con mucho éxito, gracias a las técnicas de acuicultura, que son cada vez más sostenibles e innovadoras. De esta forma se conservan tanto la especie como la calidad del caviar.

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